再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。
因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。
同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。
最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。
这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。
季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来“上面这层油要撇去吧。”
“那可不成！”季妧赶忙拦住她。
卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。
浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。
养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。
浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。
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